プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”
身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか？ 銀座の日本料理店「六雁（むつかり）」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を教わります。
穂じそのいり煮（佃煮）、しそ味噌
しそは日本料理において欠くことのできないもので、生育の各段階で収穫、活用できることを料理とともにこれまでも紹介してきました。 今回は刺し身によくついている花穂じその「花穂（はなほ）」が咲き終わって成長した段階である「穂じそ」の料理です。穂じそはしその実、しその穂とも呼ばれ、香りがよくプチプチとした食感が特徴です。カルシウムやビタミンA、鉄などが含まれ、塩漬けや醤油漬け、佃煮などにします。中でも佃煮はご飯の菜や他の料理の香りづけ、調味料代わりにもなり重宝します。
地域差はありますが、穂じそは9月中旬～下旬が収穫時期です。穂の先に2、3輪花が残って穂自体はまだ緑色のままで、茎が15～20cmに伸びた状態が収穫の目安です。 穂の中には緑色のごまのような実が入っており、食べるとプチッとするくらいがよい状態です。それ以上育ちすぎると実が茶色く堅くなって口に残り、早過ぎるとプチプチ感がたりません。 下処理は、穂がついた茎ごと水で洗い、穂の下から上に向かって指でしごくように実を取ります。その際、指先が紫色になるので、調理手袋またはビニール袋をはめて作業したほうがよいでしょう。 それから、穂じそにはえぐみや苦みがあるのであく抜きをします。鍋に湯を沸かして塩少々を入れ、さっと茹でて水に放し、途中で水を替えて一晩水につけてさらします。翌日、しその実をもみ洗いして水気を十分にきります。このやり方は簡単ですが、水にさらし過ぎるとあくと一緒に香りも抜けてしまう恐れがあるので、注意が必要です。 別の方法は、しその実をボウルに入れ、そこに塩を加えてよく混ぜ、落とし蓋をして一晩おき、水で洗って水気をよくきるというやり方です。 あく抜きが少し面倒に感じられるかもしれません。しかし、高価な割には味が濃くておいしくない市販の佃煮やしそ味噌を買うのではなく、一度自分で作ってみると、その面倒さがきっと苦にならなくなるでしょう。試さなければ、その価値はわかりません（笑）。案ずるより挑戦、是非、野菜料理を楽しんでください。
からの記事と詳細 ( 手間はかかれど、おいしさは抜群。たっぷり作って保存しておきたい佃煮レシピ（家庭画報.com） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース )
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