万能調味料「醤（ひしお）」の作り方と簡単「醤」料理2品【はじめてでもおいしくなる発酵料理のきほん】（サライ.jp） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース

「醤」の作り方

材料（作りやすい分量） ・ひしお麹（豆麹と麦麹を1：1で混ぜたもの。ここでは、神楽坂発酵美人堂の「まろやか　ひしおの素」を使用しています……300g ・昆布（5cm角）……1枚 ・しょうゆ……300ml ・水……150ml

作り方

1．清潔な容器に材料をすべて入れ、よく混ぜる。

2．フタをして、常温に10～14日おく。1日1回、清潔なスプーンなどで下からよくかき混ぜる。

3．麹がやわらかくなり、甘い香りがしてきたらできあがり。冷蔵庫で保存する。保存期間は冷蔵で4か月です。 ※継ぎ足して作ることができます。その際は同じ工程を繰り返します。 醤は気温が高くなるとアルコール発酵しやすいので、できあがったら必ず冷蔵庫で保存し、使用するたびに全体をよくかき混ぜるようにするとよいです。納豆菌が入り込むと粘りのある納豆醤になってしまいます（食べても問題ありません）。納豆を混ぜたスプーンでうっかり混ぜるなどしないよう、気をつけてください （納豆菌は非常に強い菌なので麹菌に勝ってしまいます）。 それでは、醤を使った簡単料理の作り方をご紹介します。

寒ぶりの醤漬け シンプルで味わい深い発酵焼き魚です。 材料（2人分） ・ぶり（切り身）……2切れ ・塩……適量 ・A｜醤・みりん……各大さじ2

作り方

1．ぶりは両面にふり塩をして15分ほどおき、出てきた水分をペーパータオルで拭く。 2．混ぜ合わせたAをぶりにからめ、ラップをして冷蔵庫で一晩、発酵漬けおきする。

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