東日本大震災のときもそうでしたが、災害が起こるとなぜか納豆が買い占められる日本。2020年は新型コロナウイルス流行にともない、「納豆やヨーグルトが予防によい」という情報が拡散され、専門家は否定しましたが品薄が続きます。筆者はこれらが好物なので、自作をはじめました。簡単ですよ。
ヨーグルト自作からはじめる「自家製道」
納豆やヨーグルトなどは発酵食品。微生物の働きを応用して保存性や栄養を高めた食品のことです。さまざまな研究により、健康効果などの機能性についても明らかになってきています。
もちろん、こうした健康効果も期待大ですが、風味のよさも発酵食品の魅力。品薄を嘆くより、自作の道を究めましょう。ヨーグルトメーカーがあれば簡単です。安いものなら2,000円台からあります。名前の通りに、作り方はとっても簡単で、市販のヨーグルトを種菌として牛乳に加え、スイッチを入れるだけ。
最初はうまくいかなくても、「発酵時間を長くするとしっかり固まる」「この種とこの牛乳を組み合わせると酸味が穏やかなヨーグルトができる」など、次第にコツがつかめます。種にするヨーグルトや牛乳の選択、組み合わせをいろいろ変えるなどして実験感覚で取り組みましょう。自家製ヨーグルトを種として無限に作り続けることもできます。うまくいかなくなったら、市販ヨーグルト種でリセットしてみましょう。
筆者は本体と、大きめ容器1個と小さめサイズ2個がセットになったものを使っています。大きめ容器は500mlの牛乳からヨーグルトを作るのにぴったりのサイズ感。納豆や甘酒作りにも使えるところがお気に入り。
おまけ情報として、「ヨーグルトに含まれる乳酸菌はオリゴ糖を食べて増殖します。ヨーグルトはオリゴ糖と一緒に食べるといいですよ」と、知人の医師が教えてくれた豆知識を添えておきます！
ヨーグルトメーカーで納豆も作れる！
さて、次は納豆のお話。納豆もヨーグルトメーカーで自作できます。保温効果のあるステンレス製水筒を使う人もいるようです。
納豆の作り方は、大まかにいうと、以下の2段階。
1. 乾燥大豆をゆでる（蒸す）
2. ゆでた豆を納豆菌で発酵させる
作業はゆでる、混ぜるぐらいで難しいことはありませんが、待つ時間がとにかく長い。乾燥大豆を水で戻すのにひと晩、戻した豆をゆでるのに数時間（圧力鍋があれば時短可能）、発酵に約24時間が目安です。リモートワークの片手間にいいかもしれません。
筆者宅には圧力鍋がないので、真空保温調理機のシャトルシェフを活用中。調理鍋（内鍋）で、豆を容量の約3倍の水で戻し、火にかけアクを取りながらゆで、水を換えて……を何度か繰り返し適当なところで鍋ごと保温容器（外鍋）に入れて放置しています。
豆がゆであがったら、ヨーグルトメーカーの容器に移します。この豆を納豆菌で発酵させるわけですが、発酵には納豆菌が必要です。納豆菌は、市販の納豆から取ります。納豆数粒を小皿に取りお湯をかけ、ネバネバ成分をお湯に移せば「納豆菌液」のできあがり。これを、容器の中の納豆に回しかけヨーグルトメーカーをスイッチオンして約24時間すれば完成です。
乾燥しても冷凍しても死なない納豆菌
納豆を発酵させるときには、ふたは密閉せず、適度に空気が入るようにするのがポイント。納豆菌が働くためには酸素が必要だからです。下のほうにある豆まで空気が行き渡るよう、ときどき箸やスプーンでかき混ぜるのも有効。時間の経過にともなって、だんだん粘りが出てくるのを見るのも「育てる楽しみ」です。
納豆菌液を作るのが面倒なら、インターネット通販の出番。納豆菌は乾燥に強いので、粉末タイプのものが市販されています。納豆自作愛好家の間では、「このメーカーの納豆菌を使うといい感じに仕上がる！」など、推し納豆菌メーカーがあったりするそうです。奥深い世界。
納豆菌について語るべき点は多く、乾燥に強いどころか、熱しても冷凍しても生き続けるそうです。今後もたびたび起こりそうな納豆品薄に備えて、一度にたくさん作って冷凍保存し、食べる分だけ随時解凍するスタイルもいいかもしれません。
取材・文／木村悦子
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April 09, 2020 at 06:58PM
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