■長さのあるもてなし料理に 尾頭つきの魚を一尾丸ごと使った料理は、おもてなしにもってこいの華やかさ。もともとヨーロッパの楕円形の器や鍋は、細長い魚の姿が収まるようにつくられたものも多いんですよ。香味野菜と一緒にふっくらと蒸した魚に、熱した甘じょっぱいたれをジュッとかけると、食欲を刺激する豊かな香りが立ちのぼります。 □いさきの香草蒸しのつくり方 ◇材料 (3～4人分) 天然いさき：1尾（200～300g） 長ねぎ：1本 香菜：30～40g 生姜：1片分（薄切り） 酒：50ml 落花生油：大さじ1と1/2 あさつき：1～2本分（ざく切り） ミント：1～2本分（ざく切り） ★ ソース： ・ 醤油：大さじ1 ・ 魚醤：小さじ1 ・ 砂糖：小さじ1 （1）下ごしらえ ねぎは青い部分も含め3～4等分にする。香菜は根と茎、葉に分け、葉はざく切りにする。 （2）いさきの下準備 いさきはえらと内臓を取ってよく洗い、水気をしっかり拭き取り、両面に塩（材料外）を軽くふる。身の厚い部分に、斜めに切り込みを入れる。 （3）蒸す 蒸し器に入るサイズの器に、ねぎと生姜、香菜の根と茎を入れ、その上にいさきをのせて酒をふりかける。蒸気の上がった蒸し器に入れ、様子を見ながら強火で8分ほど蒸す。 （4）盛りつける いさきを取り出し、器に盛る。生姜も取り出して細切りにする。蒸し汁はとっておく。 （5）油をかける 小さなフライパンに落花生油を熱し、煙が出るくらい高温にな ったら、4のいさきにかける。 （6）仕上げる 5の熱いままのフライパンに、ソースの材料と4の蒸し汁を入れて余熱で温め、いさきにかける。 4の生姜と1の香菜の葉、あさつき、ミントを上にのせる。 --------------- ――教える人 「オカズデザイン」 2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。 --------------- 文：藤井志織 写真：伊藤達也
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